Ўзбекистон ошпазлар уюшмаси

Тиллар

Ўзбекистон
ошпазлар
уюшмаси
Халқаро ўзбек
пазандачилик
санъати маркази
Жаҳон бош
ошпазлар
ҳамжамияти
уюшмаси

Сайтимиз меҳмони

Full name: 
Германиялик эксперт Ганс Карл Маделунг
Views image: 

Ўтказилган семинарлар якунларига кўра, германиялик эксперт Ганс Карл Маделунг ресторан соҳасида муваффақиятларга қандай эришиш ва бизнесга ёндашувдаги фарқлар хусусида сўз юритади.

– Сизнинг фикрингизча, ресторан бизнесида ютуқларга эришиш учун ишни нимадан бошлаш керак?

– Ресторан бизнеси бу – серрақобат ва мураккаб фаолият туридир. Ҳар қандай бизнес, ҳар қандай иш, биринчи навбатда, яхши ташкиллаштиришдан бошланади. Статистикага кўра, ресторан муассасаларининг 90 фоизи иш бошлаган биринчи йили зиён кўради ва ёпилиб кетади. Шунинг учун бу бозорда ишлаш давомида нафас ростлашга вақт бўлмайди. Ресторан бизнесида яхши бизнес-режа тузиб олиш жуда муҳим. Юксак натижаларга эришиш учун ресторанда ошхонадан тортиб қўшимча хоналаргача ҳамма нарса аъло даражада бўлмоғи даркор. Яхши хизмат кўрсатилиши ва таомларнинг бетакрорлиги – ресторан учун аксиомадир. Ўйлайманки, юқорида санаб ўтилган барча омиллар яхши ресторан шакллантиришнинг гаровидир.

– Сиз учун ишда энг муҳими нима?

– Мен учун энг асосийси – самимийлик. Агарда директор ҳам, менеджер ҳам, официант ҳам самимий бўлса, меҳмоннинг яна келгиси келаверади.

– Тошкентдаги рестораторларда сиз қандай муаммоларни пайқадингиз?

– Тошкентда кўплаб ресторанларда бўлдим. Мен борган жойлар жуда чиройли, шинам экан. Сезишимча, сизларда ошхонанинг жиҳозланишидан кўра рестораннинг ташқи ва ички дизайнига кўпроқ аҳамият қаратишар экан. Фақат яхши шароитдагина аъло даражали, мазали таом пишириш мумкин. Шу жиҳатдан қараганда, Тошкент ресторанлари жаҳон андозаларига унча мос келмас экан. Аммо аминманки, вақти билан бу нуқсонлар бартараф этилади.

– Таомлар хилма-хиллигидан ташқари, бугунги кунда ресторанга ташриф буюрувчилар нималарга кўпроқ аҳамият беришади? Уларнинг талаблари қандайдир тарзда ўзгариб турадими, ёки талаб ва истакларнинг ўртача бир жамланмаси мавжудми?

– Вақт ўтиши билан одамлар ўзгариб боришади. Ҳозирда меҳмонлар аввалгига нисбатан кўпроқ талабчан ва нозиктаъб бўлиб қолишган. Аксарият ҳолларда улар аллақачон турли жойларда бўлишган, ҳар хил таомларни татиб кўришган ва энди таққослаш, баҳолаш ва танлаш имкониятига эгадирлар. Яхши кафе ва ресторанлар бугунги кунда анчагина, рақобат етарлича кучли, шу боис мижоз жалб этиш учун курашиш, меҳмонга фақат энг яхшиларини таклиф этиш лозим. Одамлар ресторанга фақат тамадди қилиш учунгина келишмайди, улар сал кўнгил ёзишни ҳам исташади. Уларнинг томоша кўргилари келади. Шу боисдан бугунги кунда очиқ ошхонали ресторанларга талаб каттароқ. Меҳмонлар учун ҳамиша қандайдир янги ва ғайриоддий таклифларни ўйлаб топиш керак.

– Ресторанга меҳмонларни қандай усуллар билан ром этиш мумкин?

Ресторан – энг мураккаб турдаги хизмат кўрсатиш муассасаларидан биридир. Бу ерда бошқарувчидан нафақат ташкилотчилик қобилияти, балки рестораннинг ўзига хос, ташрифчиларга хуш келадиган муҳитини ярата билиш маҳорати ҳам талаб этилади. Бусиз доимий мижозларни ром этиш ҳақида гап ҳам бўлиши мумкин эмас. Меҳмонларни қандай жалб қилиш мумкин? Қоидаси оддий: меҳмонга худди дўсти каби муносабатда бўлиш керак – самимий ва дўстона. Одамлар кўзлари билан ёқтиришади, шунинг учун муассаса олдига сархил мева ва сабзавотларга тўла пештахта (витрина) қўйишни маслаҳат берган бўлардим. Буни кўрган кишида шу ресторанга кириб кўриш истаги туғилади. Гулларни қўйиш ҳам мумкин, аммо асло сунъийсини эмас! Тез-тез турли акция ва тадбирлар уюштириб туриш лозим. Масалан, ҳар якшанбани оила куни қилиб белгиласа бўлади. Агар меҳмон оилавий бўлиб келса, болалар таомларига чегирмалар киритиш ёки уларни умуман бепул қилиш мумкин. Вариантлар кўп, аммо энг асосийси – буларнинг барчасини чин дилдан қилиш керак.

– Яхши ресторан муваффақияти гарови бўлган учта олтин қоида нимада, деб ўйлайсиз?

– Юқорида айтиб ўтганимдек, биринчиси – дўстона муносабат. Иккинчиси – гигиена, озодалик. Учинчиси эса сифат.

– Сиз ресторан танқидчиларини жиддий қабул қиласизми? Улар рестораннинг муваффақиятига ҳисса қўшишлари, ёки аксинча – унинг тараққиётини секинлаштиришлари мумкинми?

– Бизда, Германияда шундай мақол бор: «Агар биров сенга ёқса, буни барчага айтавер, бордию аксинча бўлса – буни тўғри унинг юзига айт». Шахсан мен танқид қилишни хуш кўрмайман. Агар бирор нима ёқмаса, буни кишининг ўзига айтаман. Лекин танқидчилар барибир бор. Албатта, умуммиллий газетадаги мақолани миллионлаб кишилар ўқиши мумкин. Агар тақриз ижобий бўлса, кишилар албатта бу ресторанга ташриф буюришади. Шундан кейинги босқич – энг қийинидир: ресторан уларга шундай ёқиши керакки, яна шу ерга келиш истаги билан кетишлари лозим.

– Ўтказилган тренинг ҳақидаги фикрингиз қандай? У сиз кутганчалик бўлиб чиқдими?

– Тингловчилардан жуда кўнглим тўлди. Мен бирор нимани гапириб ёки тушунтириб бераётганимда, улар диққат билан тинглашди ва ҳаммасини ёзиб олишди. Жавобларим уларга қачондир асқотишига жуда-жуда умид қиламан. Тингловчилар кўп саволлар беришди, бироқ жавоб беришим қийинроқ кечди, чунки Ўзбекистондаги HoReCa бозори қандай ишлашини мен билмайман. Ўз тажрибамдан келиб чиқиб жавоб бердим. Ресторанлар ва меҳмонхоналар менеджерларидан кўра, ошпазлар, супервайзерлар, мураббийлар билан ишлаш осонроқ бўлди. Чунки менеджерлар ҳамма нарсани билишлари лозим ва уларга мўлжалланган дастур ҳам бошқаларидан кўра мураккаброқ. Барчага қаҳва қуйиб турган йигитча мени жуда диққат билан тинглади, танаффус пайти эса ишини қилди, қаҳва тарқатди. Булар бари мени жуда қувонтирди. Очиғини айтганда, бу – мамлакатингизга илк ташрифим; мен ҳеч қачон Тошкентни бу қадар замонавий ва чиройли шаҳар, деб ўйламагандим. Мен ўзимни жуда қулай ҳис этдим, ҳатто ўз уйимдагидан ҳам яхшироқ туйилди.

Ирода Аҳмедова суҳбатлашди.

ПАЗАНДАЧИЛИК СИРЛАРИНИ КАШФ ЭТИНГ

Ошпаз мураббийлар

Хамдамов Ахмад
Уста-ошпаз

 

19.05.2014 года состоялся промежуточный экзамен группы "Поваров национальной и зарубежной кулинарии". В данном мероприятии в качестве экзаменатора...

26 мая 2014 г. прошел очередной экзамен окончивших курс обучения по специальности «Повар национальной и зарубежной кухни». На экзаменационой комиссии участвовали эксперты гастрономии и гостинично-...

Халқаро ўзбек пазандачилиги санъати маркази ўқув лабораториялар синфлари  энг замонавий асбоб ускуналар ва технологиялар билан жиҳозланган бўлиб, ўқув курси иштирокчиларига барча шарт шароитлар...

10 января 2014 года в Международном центре узбекского кулинарного искусства  состоялся очередной итоговый экзамен (сертификация) "Су шефов".  В состав экзаменационной комиссии входили...

«

Раньше я не задумывался от том, как сильно кухни народов мира отличаются друг от друга. Теперь я стал различать их.... »

Абдуллаев Аббосжон - uz
Выпускник МЦУКИ